Sushi i sashimi czyli - surowe rybki i spółka

Kuchnia japońska kojarzy nam się z wykwintnie przygotowanymi daniami - strojnie pozawijanymi i pokrojonymi na równe, grube plastry rulony sushi z różowiejącą w środku rybką, zielenią wasabi i okalającym je białym ryżem, w cieniutkiej otoczce ze specjalnych glonów. Wiele japońskich dań układanych jest finezyjnie na talerzu tak, by pięły się ku górze - mają nawiązywać do góry Fudżi. Wybraliśmy się do restauracji Sushi Maguro, wypytaliśmy szefa kuchni, który pokazał nam jak przygotować proste, bardzo pożywne i mające mnóstwo walorów zdrowotnych potrawy.

Sashimi

To danie bardzo proste w przyrządzeniu. Trzeba sobie jednak zadać trud, żeby znaleźć świeże ryby, bo będziemy je jeść na surowo. Szef kuchni zaproponował nam różowe plastry łososia, czerwone tuńczyka i kremowe kawałki ryby maślanej. Wszystko to ułożone fikuśnie na świeżutkich, chrupiących warzywach: sałacie, skrojonym na cienkie paseczki ogórku, rzodkwi świeżej i marynowanej i marynowanych plastrach imbiru. Dla smaku dodaje się wasabi - zielony chrzan, który swą barwę zawdzięcza zawartości liści. Jest dużo ostrzejszy od chrzanu, który znamy! Do sashimi nie dodaje się żadnego innego tłuszczu niż ten obecny w rybach, co czyni potrawę zdrowszą i mniej kaloryczną. Szef Kuchni w Sushi Maguro do sashimi bierze część ryby najbliższą głowie - kark , bo jest delikatniejszy, luźniejszy. To właśnie ta część ryby nazywa się maguro. To taka polędwica z tuńczyka.

W sashimi nie ma żadnych przypraw poza sosem sojowym (japońskim, nie chińskim), w którym można maczać kawałki mięsa (ale nie trzeba tego robić, żeby dobrze smakowało). Poza tym - chrzan wasabi. Nic więcej.

Najlepiej jeść je na obiad lub wczesną kolację. Dla biegacza to posiłek dostarczający dużą ilość białka, witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Nie ma w nim jednak węglowodanów, dlatego nie polecamy jedzenia go od razu po treningu.

22.10.2008
Nigiri - plastry surowej ryby z ryżem

Łosoś -  źródło białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3. Sashimi można zrobić tylko z użyciem jednej ryby, albo krewetek.

Tuńczyk - gdy jest świeży ma bardzo neutralny smak i zapach, przypomina bardziej czerwone mięso. Źródło białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3;

Ryba maślana - bardzo tłusta, ma neutralny smak i mało przypomina rybę. Jest trochę jak... słonina. Trzeba z nią uważać, w dużej ilości potrafi pogonić nas do toalety! Źródło białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3

Ogórek - szef kuchni tnie na plasterki tylko zewnętrzną, tę bardziej mięsistą część ogórka. Wnętrze z pestkami wyrzuca. Paski kroi jednak ze skórką - bo to ona zawiera najwięcej witamin.

Sushisushisushi jest sos sojowy, który nalewa się na specjalny mały talerzyk, a następnie macza w nim każdy kawałek. Czasami sos miesza się z wasabi.
Hashi Tradycyjnie sushi je się pałeczkami (jap. hashi) albo palcami. Bardzo ważne jest, by zjadać całe kawałki naraz i nie zostawiać nadgryzionych porcji na talerzu. " width="256">
Nigiri z tuńczyka, zielony chrzan wasabi i sos sojowy

Rzodkiew biała - podobnie jak ogórek jest krojona na cienkie paseczki. Szef Kuchni dodaje do sashimi jeszcze plasterki rzodkwi marynowanej w zalewie z octu ryżowego. Korzystnie wpływa na trawienie, jest bogata w witaminę C (ok. 25 mg na 100 g), witaminę B1, zawiera potas, wapń, siarkę i magnez.

Imbir - w restauracjach sushi podają go w postaci marynowanych cieniutkich plasterków. Można go kupić w specjalistycznych sklepach lub supermarketach. Ma właściwości przeciwzapalne, rozgrzewające, przeciwdziała nadmiarowi gazów w jelitach, pobudza układ odpornościowy. Uwaga: działa napotnie. Imbir ma też właściwości oczyszczające smak. Jeśli chcemy się delektować - przed zjedzeniem kawałka innej ryby powinniśmy przegryźć marynowanym imbirem.

imbir marynowany
Imbir marynowany

Wasabi - zielony chrzan - można go kupić w specjalistycznych sklepach i niektórych supermarketach. Czasem w tubce, czasem w słoiczku. Najlepiej kupić go w proszku i rozrobić z wodą. Zawiera: prowitaminę A, witaminy z grupy B, witaminę C, sole mineralne (najwięcej siarki). Ma działanie grzybobójcze, bakteriobójcze.
Uwaga: ma działanie moczopędne. Co ciekawe zaleca się jego stosowanie zewnętrznie w okładach łagodzących dolegliwości reumatyczne, nerwobóle i bóle mięśni...

21.09.2005 , WARSZAWA , UL. WILCZA 26 , MAGURO SUSHI BAR


Gdzie kupować ryby?
Poza sklepami specjalistycznymi do sushi, w których czasem można kupić świeże ryby zostają nam jeszcze zaufane sklepy rybne (chociaż warto powiedzieć sprzedawcy, że chcemy tę rybę jeść na surowo), giełdy rybne (tam zaopatrują się restauracje). Albo supermarkety. Szef Kuchni z Sushi Maguro poleca Makro i Auchan. Ale taką rybę należy dobrze obwąchać i zorientować się jak duży zbyt jest w danym supermarkecie. Jeśli obok stoiska uwijają się ludzie - kupuj śmiało. Jeśli nie widujesz przy nim żywego ducha - zrezygnuj.

A co z resztą ryby?
Jeśli nie zjemy w ciągu dwóch dni całej ryby - nie ma się czym przejmować i jej wyrzucać. Jeśli była świeża przy zakupie, to jeszcze przez kilka dni będzie się nadawała do usmażenia czy upieczenia.

Specjalistyczne sklepy: Asia House, Kuchnie Świata, produkty można kupić również w supermarketach: np. Leclerc czy Auchan.

Nóż "samurajski"
Szef Kuchni kraja równe plasterki rybiego mięsa piekielnie ostrym nożem, który robi niemałe wrażenie. Przypomina raczej miecz samurajski niż nóż kuchenny. Każdy plasterek kraja jednym cięciem. Nóż zrobiony jest w 70 warstw stali, na ostrzu widać słoje...

***


Apetyt na zmianę: gołąbki a la sushi

Sushi


Całą trudnością w przygotowaniu sushi (poza kupieniem kilku egzotycznych składników) jest przygotowanie ryżu. Ale to on jest źródłem węglowodanów, które potrzebujemy uzupełnić po treningu (albo przed treningiem). Należałoby bowiem kupić specjalny ryż do sushi, długo go gotować a potem jeszcze potrzymać pod pierzyną, żeby jeszcze lepiej spęczniał. Można jednak spróbować także ze zwykłym ryżem, najlepiej klejącym się. Przed ugotowaniem płuczemy ryż i odsączamy. Przygotowujemy go na wolnym ogniu - 20 minut. Proporcje objętości wody i ryżu 1:1. Później trzymamy garnek z ryżem pod przykryciem (np. pod pierzyną), gdzie wciąga on resztę wody. Przygotowujemy zalewę octowo-ryżową: ocet z cukrem, solą, rozrabiamy w wodzie. Na 1 kg ryżu potrzebujemy 300 ml zalewy. Gdy dodamy zalewę do ryżu zrobi się z niej otoczka. Plusem jest to, że tak przygotowany ryż do sushi może stać przez dwa dni - dzięki czemu możemy ugotować go od razu na dłużej.
Do sushi potrzebna nam będzie jeszcze ryba - np. łosoś, może też być dorsz albo tuńczyk. Wasabi, awokado i specjalne, dostępne w sklepach specjalistycznych i supermarketach - glony.

LOGO: Sushi Maki (łosoś) cena: ok. 15 zł (2 szt.)

Układamy glonową "karteczkę" na płaskiej powierzchni, kładziemy na nią ryż (ok. 1 cm warstwę), robimy na środku pasek z wasabi, układamy awokado, ogórka pociętego w cienkie paseczki (może to być też marchewka albo rzodkiew, byleby nie papryka!). Dodajemy do środka sałatę. Zawijamy mocno, zaklejamy smarując końcówkę glonowej "karteczki" wodą.

Oczywiście nie ma wielkiej potrzeby żeby męczyć się z gotowaniem ryżu w domu, albo bieganiem po mieście w poszukiwaniu świeżej ryby. To zadanie dla ambitnych lubiących poeksperymentować w kuchni. Zawsze można po prostu pójść na lunch czy obiad do restauracji sushi. Podobno w samej Warszawie jest ich ponad trzysta!

Magdalena Ostrowska-Dołęgowska

Artykuł opublikowano za zgodą miesięcznika BIEGANIE. Ukazał się w numerze majowym w 2011 roku.

Dołącz do nas na Facebooku.