Glutenowa dyskusja [felieton]

Co to jest gluten?

To mieszanina białek gliadyny i gluteniny. Występuje w pszenicy, życie i jęczmieniu. Jednak najwięcej ma go pszenica. Co więcej, współczesna pszenica mocno odbiega od tej, którą jedli nasi przodkowie, czy nawet nasi dziadkowie.

To półkarłowate zboże, odporne na pleśń, suszę, wysoką temperaturę, a nawet środki chwastobójcze (pszenica nie boi się Roundupa firmy Monsanto) to twór genetyków z lat 60tych ubiegłego wieku. Ma duże, grube kłosy, w związku z tym, ma więcej ziarna  –  średni plon z hektara jest dziś dziesięciokrotnie wyższy niż 100 lat temu. Zawiera cztery razy więcej glutenu. W latach 60tych pszenica miała ratować świat przed głodem, dzisiaj mamy jej w nadmiarze – jest w większości popularnych i ogólnodostępnych produktów spożywczych.

pszenica fot. Shutterstock

Duża ilość glutenu w pszenicy sprawia, że produkowana z niej mąka ma właściwości bardzo pożądane w przemyśle spożywczym. Wyrabiane z niej ciasto jest sprężyste, elastyczne, świetnie się lepi. A po dodaniu środków spulchniających, kleista masa tworzy szczelne komory, w których podczas pieczenia gromadzi się dwutlenek węgla, dzięki czemu z pszenicy wyrasta bardzo puszyste ciasto. Jak w białych bułeczkach i bagietkach.

Możemy nawet zobaczyć jak ten gluten wygląda. Na YouTube znajdziemy filmiki, jak się robi seitan. To czysty gluten otrzymywany z mąki pszennej. Wystarczy zagnieść ciasto, a potem kontynuować to zagniatanie, opłukując cały czas wodą, aż na końcu powstanie żółta, kleista masa. To właśnie jest gluten.

Gdzie występuje gluten?

W całej masie produktów spożywczych, bo przemysł cukierniczy mąką pszenną stoi. Jest on we wszystkich ciastach, ciasteczkach, herbatnikach, paluszkach, wafelkach, pączkach, drożdżówkach, muffinkach, batonach, w gotowych płatkach śniadaniowych. Większość pieczywa jest robiona z mąki pszennej. Dodaje się go do sosów, zup, konserw, wędlin. Ta duża ilość glutenu w mące sprawia, że produkty z jej dodatkiem mają przyjemniejszą konsystencję i łatwiej zapanować nad kształtem. Wędliny są zwarte, bułeczki puszyste, makaron sprężysty, pierogi się nie rozklejają, a sos czy zupa są jedwabiście gęste.

Dla porównania: plasterki prawdziwej, wiejskiej kiełbasy, troszkę się rozłażą na kanapce. Chleb żytni jest zwarty i ciężki. Makaron gryczany suchy i nie tak sprężysty jak pszenny.

Nasi dziadkowie, nawet jeśli jedli chleb, nie mieli szans spożywać takiej ilości glutenu. Mąka, z której wyrabiano chleb, miała go zdecydowanie mniej. Przy stukrotnie mniejszej wydajności, pszenica nie była tak powszechna, więc jadano chleb żytni bądź z mieszaniny maki żytniej i pszennej.

W pierwszej połowie ubiegłego wieku białe bułeczki były rarytasem i nie każdego było na nie stać. Obecnie, biała kajzerka jest podstawowym i najtańszym produktem, obecnym w każdym spożywczaku. Z całą masą ciastek, wafelków, batonów.

Do najlepszych piekarni zwykle ustawiają się długie kolejki (fot. pidjoe / iStockphoto.com) Do najlepszych piekarni zwykle ustawiają się długie kolejki (fot. pidjoe / iStockphoto.com)

To gdzie tego glutenu nie ma?

Dobre pytanie. Czy mamy na myśli gotowe, wysoko przetworzone produkty (ciastka, wafelki, bułki chleb) z przekreślonym kłosem? Te, które można kupić na dziale ze zdrową żywnością, a które zostały wyprodukowane z myślą o ludziach chorych na celiakię, którzy nie powinni zbliżać się do zwykłych ciastek, bułek i pączków?

Produkty bezglutenowe Fot. Shutterstock

Czy mamy na myśli produkty, w naturalny sposób nie zawierające glutenu?

Praktycznie, nie ma go wiele w naturze, oprócz tych trzech zbóż wymienionych wyżej. Zacznijmy od węglowodanów:

• gryka, czyli kasza gryczana, mąka gryczana, makaron (100%) gryczany 
• proso, czyli kasza jaglana, mąka jaglana, płatki jaglane
• ryż oraz mąka ryżowa, makaron ryżowy, wafle ryżowe
• ziemniaki i mąka ziemniaczana
• owiec, płatki owsiane i mąka owsiana – jeśli był hodowany i mielony w izolacji od innych zbóż. Jeśli nie chorujemy na celiakię, nie zaszkodzi nam.
   

Zboża i kasze bezglutenowe Fot. Shutterstock

oraz:

• kukurydza
• fasola, groch, soczewica, soja – z tych ziaren też powstaje mąka
• orzechy - mielone orzechy świetnie zastępują mąkę w domowych wypiekach

i bardziej egzotyczne:

• bataty, mąka z batatów
• kasztany jadalne, mąka kasztanowa
• topinambur, mąka z topinambura
• maniok, z którego robi się tapiokę
• amarantus, mąka z amarantusa
• komosa ryżowa czyli quinoa
• chleb świętojański czyli karob, mąka karobowa

Glutenu nie mają oczywiście owoce, warzywa, orzechy, pestki, strączki, grzyby. A także nabiał, ryby i mięso –  ale uwaga! –  tylko w formie nieprzetworzonej, bo słodzone deserki mleczne, wędliny, konserwy i gotowe dania już ten gluten zawierają.

Co tak naprawdę kryje się pod stwierdzeniem „wyeliminować gluten”?

Spożywanie gotowców z przekreślonym kłosem, które powstały z myślą o chorych na celiakię? Tutaj dyskusja jest chyba zbędna. Wszyscy już wiemy, że spożywanie wysoko przetworzonych produktów nie służy naszemu zdrowiu. Mało tego, te gotowce z przekreślonym kłosem, nie miały być podstawą diety ludzi chorych na celiakię. Miały jedynie osłodzić im życie, gdy nie mogli sięgać po słodycze dla zdrowych.

Właściwie wystarczyłoby odstawić pszenicę i przetworzone śmieci. Gdyby nasza dieta opierała się na warzywach, owocach i nieprzetworzonych produktach. Gdybyśmy sami piekli chleb i ciasta z mieszanek różnych mąk, które kupujemy z dobrych źródeł, lub nawet sami robili mieląc kaszę jaglaną czy gryczaną. Gdybyśmy nie kupowali gotowych zup, konserw, wędlin. Nie kupowali gotowych batonów, ciastek, pączków. Sami robili pizzę z mąki żytniej... Okazałoby się, że nasza dieta nie zawiera glutenu, albo jego bardzo nieduże ilości, pochodzące z żyta, jęczmienia czy orkiszu. Czy to jest zła dieta?

Fot. shutterstock Odżywiając się w zdrowy i racjonalny sposób ciało szybko przestawi się na lekkie jedzenie.(Fot. shutterstock)

"Nie ma żadnych dowodów, że wystarczy przestać jeść gluten, by schudnąć i poczuć się lepiej. Co gorsza, dieta bezglutenowa może być szkodliwa, bo nie zapewnia organizmowi niezbędnych witamin i soli mineralnych. (...) Jak każda dieta eliminacyjna także i ta może być niekorzystna dla zdrowia, bo niewłaściwie stosowana nie dostarczy potrzebnych organizmowi składników odżywczych."  [Newsweek, 13.05.2017, Glutenowe Oszustwo]

Rzeczywiście, nie ma rzetelnych badań, które potwierdzały by tę tezę. Ale nie ma też badań potwierdzających, że odstawienie glutenu jest szkodliwe. Nie słyszałam o przypadku, by ktoś naraził na poważny szwank swoje zdrowie, zamieniając kajzerki na chleb gryczany, a pizzę na risotto z brązowego ryżu. Co więcej, ludzie, którzy ulegli tej modzie, mają się bardzo dobrze, są szczuplejsi, zdrowsi i pozbyli się wielu dolegliwości.

Dieta eliminacyjna może być niekorzystna dla zdrowia, jak najbardziej. Ale nie wtedy, gdy eliminujemy takie produkty jak pizza, pączki, wafelki i inne wysoko przetworzone śmieci.

Równie niekorzystna dla zdrowia jest monotonna dieta oparta na jednym zbożu. Pszenica nie może być podstawą naszego jadłospisu. Jadanie kanapek na śniadanie, pizzy na obiad i makaronu kolacje nie jest zdrowe. Potwierdzi to każdy dietetyk, z Damianem Parolem na czele:

„Poza pszenicą, uwzględniaj w swojej diecie bezglutenowe zboża takie jak gryka, owies (bywa zanieczyszczony glutenem!), brązowy i dziki ryż, proso (kasza jaglana) lub z bardziej egzotycznych – jeśli lubisz, amarantus, teff, komosę ryżową, czy tapiokę. Opieranie swojej diety jedynie na pszennym pieczywie, nawet pełnoziarnistym nie jest rozsądne.” [Glutenowa Paranoja].

I na tym zakończmy glutenową dyskusję.